Выпечка ржаного хлеба с отрубями в хлебопечке ничуть не сложнее выпечки пшеничного хлеба. Однако есть несколько моментов, которые нужно знать, чтобы не наделать ошибок. Прежде всего, нужно понимать, что ржаной хлеб в хлебопечке выпекается с обязательным добавлением пшеничной муки, лучше всего первого, а не высшего сорта. Конечно, если у вас мощная современная хлебопечь, то можно выпекать и полностью ржаной хлеб. Но большинство хлебопечек на это не рассчитано. Хотя лично я пробовал это делать в три захода — замес и две выпечки. Однако хлеб в этом случае получается слишком жёстким, более похожим на корж.
Используя бюджетную хлебопечь, не стоит гнаться за большим объёмом хлеба. Велика вероятность того, что замес будет слабым и хлеб не пропечётся. Самый оптимальный вариант — это 180-200 грамм пшеничной муки и столько же ржаной. В данном случае оптимальное количество жидкости около 250 мл. Если жидкости будет мало, хлеб развалится, а если жидкости много, то тесто расплывётся и не пропечётся. В качестве жидкости лучше использовать сыворотку или смесь воды и молока.
Состав теста для выпечки ржаного хлеба:
- Масло растительное — 2 столовые ложки;
- Сахар или мёд — 1-1,5 столовых ложки;
- Соль — 1-1,5 чайной ложки;
- Сыворотка или смесь воды и молока — 250мл;
- Мука пшеничная 1-го сорта — мерный стакан 300мл или 180-200 грамм;
- Мука ржаная — 1 мерный стакан 300мл + 1/3 стакана или 180-200 грамм;
- Отруби пшеничные, ржаные или их смесь 1/2 стакана;
- Дрожжи сухие — для выпечки — 1 чайная ложка;
- Разрыхлитель теста — пакетик. Необязательно.
Особое значение в выпечке хлеба имеют дрожжи. От их качества зависит очень много. Важный момент — это количество дрожжей. Здесь нужная чёткая пропорция. Если дрожжей будет мало, то хлеб будет плохо подниматься и, как следствие, плохо пропекаться. А если дрожжей будет слишком много, то хлеб получится вогнутым по центру и будет пахнуть дрожжами. В нашем рецепте для выпечки ржаного хлеба следует использовать одну чайную ложку дрожжей.
Теперь о режиме выпечки. Для ржаного хлеба наиболее подходит режим выпечки — французская булка. Он длится 3 часа 32 минуты. В нём присутствуют 4 замеса. Два длинных, которые нам нужны и два коротких, от которых следует избавиться. Два длинных замеса длятся в общей сложности примерно 30 минут. После этого нужно вытащить тесто из хлебопечки и смять его руками до комка. Далее нужно вытащить из хлебопечки лопасть для замеса теста, иначе следующие два замеса могут разбить наш комок. Положить комок теста и примять его руками, чтобы тесто плотно обложило дно камеры для выпекания, а центр теста выдавался немного вверх.
После окончания режима выпекания не нужно сразу доставать наш хлеб, а позволить ему допекаться в горячей хлебопечке, которую следует просто выключить из сети. Через 30-60 минут можно доставать наш хлеб и обязательно дать ему остыть, поскольку горячий хлеб вреден для пищеварения.
